Bicarbonato de sódio na carne: especialistas explicam se realmente amacia e como usar
reprodução redes sociais
Para deixar as carnes mais suculentas e menos duras, muita gente tem usado bicarbonato de sódio durante o preparo. Diversos vídeos nas redes sociais mostram essa técnica, e especialistas em nutrição ouvidos pelo g1 afirmam que ela é eficaz.
O bicarbonato é amplamente utilizado na culinária chinesa para amaciar carnes bovinas, aves e peixes, além de mascarar odores desagradáveis.
Ele deve ser diluído em água por um período de 15 a 30 minutos. E é importante não exagerar na quantidade, principalmente para pessoas com restrição de sal, como hipertensos ou pacientes renais.
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O cozimento da carne faz com que suas proteínas se contraiam, expulsando a água. Dependendo do corte, isso pode deixar a carne seca, pouco suculenta e dura.
“Já o bicarbonato deixa a carne mais alcalina (com o pH mais alto), permitindo que as proteínas fiquem mais relaxadas e retenham mais água em resposta ao cozimento”, explica a doutora em Ciências Nutricionais e Metabolismo pela Unicamp, Heloisa Castanheira Santo André.
Além disso, o ambiente mais alcalino também acelera a reação de Maillard, responsável pela cor dourada e sabor de grelhado.
Estudos apontam que o bicarbonato de sódio (NaHCO₃) pode substituir o fosfato para melhorar a retenção de água e a maciez de carnes e frutos do mar, além de reduzir o tempo de preparo.
Um estudo de 2021 mostrou que a adição de bicarbonato afetou significativamente a cor, a maciez e a retenção de água da carne bovina marinada. O processo aumentou o pH, o rendimento de cozimento e diminuiu o tempo de relaxamento inicial da carne.
Os pesquisadores também observaram que, quanto maior a quantidade de bicarbonato, menor era a força necessária para separar as fibras da carne.
“No entanto, esse estudo mostra que o bicarbonato muda a cor e o sabor da carne, o que pode ser negativo para o sensorial das pessoas. Por isso, eu não recomendaria usar em excesso”, afirma Santo André.
Outros estudos apontaram também que a carne suína tem suas características tecnológicas e sensoriais aprimoradas após a marinação com soluções alcalinas contendo bicarbonato de sódio, tripolifosfato de sódio e cloreto de sódio, o que mostra ser uma estratégia eficiente para melhorar a qualidade da carne.
Como usar o bicarbonato?
A recomendação é diluir o bicarbonato em água. Nos estudos, os pesquisadores utilizaram uma solução aquosa de 0,3 a 0,5% de concentração, o equivalente a 0,3 a 0,5 g de bicarbonato em 100 mL de água. Essa quantidade é considerada segura.
O tempo de ação indicado é de 15 a 20 minutos, evitando ultrapassar 30 minutos para não alterar o sabor.
O uso direto do pó, sem diluição, não é recomendado: além de deixar um gosto residual alcalino, a distribuição do bicarbonato não é uniforme.
Há alguma contraindicação para a saúde?
Esta técnica não proporciona benefício direto para a saúde. O bicarbonato é um aditivo considerado GRAS (geralmente reconhecido como seguro) pela agência de saúde dos Estados Unidos (FDA). Mas a função dele neste caso é “puramente tecnológica culinária, para deixar a carne mais macia e ajudar na cor e no sabor”, explica a doutora em Ciências dos Alimentos Luciana Bittencourt.
⚠️ O único ponto de atenção é que ele contém sódio. Por isso, pessoas com restrição de sódio — como hipertensos ou pacientes renais — devem evitar o uso frequente. Quando utilizado de forma pontual e em pequenas quantidades, não há riscos à saúde.
Para quais tipos de carne essa técnica funciona melhor?
Santo André acrescenta que a técnica melhora a maciez e a suculência, mas o resultado depende também do tipo de corte e da quantidade de colágeno presente.
O filé mignon, por exemplo, já é naturalmente macio por ter baixo teor de colágeno. Já cortes como o coxão duro, que possuem alto teor de colágeno e fibras longas e firmes, podem se beneficiar mais da técnica. Ainda assim, o bicarbonato não transforma um coxão duro em filé mignon.
A técnica funciona muito bem em carnes magras e de cozimento rápido, como o peito de frango, patinho fatiado, suínos em cubos e até camarão.
“Na carne moída, o efeito também é bem marcante, aumentando a suculência. Mas em cortes já macios e marmorizados, como o filé mignon ou um contrafilé de boa qualidade, o ganho é pequeno e pode até atrapalhar a textura”, acrescenta Bittencourt.
Amido de milho não amacia, mas aumenta a suculência
Já o amido de milho não tem efeito amaciante, porque não altera a química da carne como o bicarbonato. Mas ele age de outra forma. O amido de milho forma uma película em volta da carne, reduzindo a perda de líquidos no calor e proporcionando uma suculência melhor.
Além disso, o amido ajuda a engrossar os molhos, o que melhora ainda mais a experiência do prato, segundo nutricionistas.
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